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ジビエ・ラーメン スタート

長崎県平戸の天然いのししで仕込んだ、地美恵ラーメン・・・。高円寺「花菜」さんで販売を開始しました。

genstyle | 2018.04.20 | PermaLink | トラックバック(0)

「Shibuya510」

「Shibuya510」開業日が延期になっています。オーナー・サイドのトラブルの様ですが、詳細は不明です。

genstyle | 2018.03.07 | PermaLink | トラックバック(0)

「Shibuya510」3月2日開業予定です。

渋谷センター街「ちとせ会館」5Fの「Tokyo Fight Club」内に、3月2日『Shibuya510』をオープンします。複数の外国料理のお店が出店する中、当店だけ、ジャパニーズ・テイストで運営します。ラーメンは、平戸イノシシによる「ジビエ・ラーメン」と、ベジタリアン・ヌードル「玄菜麺」の販売を予定しています。

genstyle | 2018.02.05 | PermaLink | トラックバック(0)

「Shibuya510」準備中

長崎・平戸の猪による「地美恵ラーメン」発表の場を確保しました。渋谷センター街に、近々オープンする、格闘技バー「Tokyo Fight Club」内の店舗です。完成したgibier ramenを、メインメニューとして販売させて頂きます。

genstyle | 2018.01.05 | PermaLink | トラックバック(0)

地美恵ラーメン 開発中

20年前の10月14日に始めたオーガニック・ラーメンの開発において、最も障壁になっていたのは、豚素材でした。抗生物質、成長ホルモンなど薬漬けの養豚業の現状が変わることはなく、オーガニックな素材の確保は、ほぼ不可能でした。今回、長崎の支援者の天然いのししの骨を確保することが出来、久々に、オーガニック・ラーメンの開発を進めています。たまたま関わっている野菜販売の仕事の関連で知りあった、全国の無農薬野菜の生産者の方々の協力も得ることが出来るので、20年目にして、ついに、自分の目指すオーガニック・ラーメンに挑戦できることに感謝しています。

genstyle | 2017.10.17 | PermaLink | トラックバック(0)

百姓レストラン開業準備中

自分で育てた無農薬野菜を調理し、 お客様に提供したい・・・ そんな私の夢に、 多くの方々が共鳴し、支援してくれることで、 私の仕事の集大成となる事業が構築されつつあります。 素敵な古民家風レストランを提供して頂き、 無農薬農法のための畑・・・、 クラインガルテンのための土地・・・、 近隣の素晴らしい農家の方々・・・、 大事な調理設備を使わせてくれる食品加工工場・・・、 私のメニューを提供してくれる都内のレストラン・・・、 我々が生産する無農薬野菜を販売してくれる都内のマルシェ・・・、 生産した野菜や、加工食品を流通してくれる友人の会社・・・、 その他、様々な方々の協力で、 しっかりと大地に根差し、 ほんものの「食」を提供出来そうです。 かつて、NPO法人「GEN Natural Factory」を設立し目指していた 六次産業的な事業・・・、 北茨城の多くの生産者たちの協力を得ながらも、 3・11で崩壊、その後は、様々な飲食業で 下働きとして、底辺の労働者として生きつつ、 ZENを目指すものとして、 すべてを捨て、修行に専念して来ました。 自称「典座」として、 ほんものの「食」と「農」を追求していきます。

genstyle | 2017.04.21 | PermaLink | トラックバック(0)

Vegan Ramen  with himalayan organic herb

高円寺のレストラン「花菜」にて 「玄菜麺」の販売を開始しました。 しばらくは、 夕方5時位からの販売とします。 ネパール人のシェフに、 ラーメンの調理スタイルを指導しており、 一週間後には、 昼も販売できるようにしたいと考えています。 ちなみに、このお店は、 元々、ビーガン対応のネパール料理を提供可能です。 現時点で輸入可能な、 ネパールのオーガニック素材を使って仕込んでいますが、 さらに、様々な野菜を輸入していく予定です。 また、南雲農園の抗酸化無農薬野菜も、 関連の群馬、淡路島の無農薬農家と作付け計画調整後、 本格的に導入しますので、 ご期待ください。 インド・ネパールレストラン「花菜」KHANA、 杉並区高円寺南3-58-25、 TEL:03-5306-1626、 高円寺駅の南駅前の「PAL商店街」に入って 7~8件目、右側です。

genstyle | 2017.01.15 | PermaLink | トラックバック(0)

「玄菜麺」復活に向けて

今回の「横浜SOGO」期間限定出店で、 様々な、学びがあったと思います。 多くの仲間たちの応援を受けながら、 彼らを裏切らないよう、 「玄菜麺」の調理方法を再構築した結果、 野菜の美味しさを、最大限に引き出すための 新たな調理スタイルを構築出来たと思います。 ただ、「玄菜麺」の可能性は、 さらに、深く追求すべきものと考えており、 早速、そのための準備に入りました。 安全で美味しい無農薬野菜の確保、 協力してくれる食品加工工場、 「玄菜麺」を定番メニューとして提供してくれる店舗・・・、 以上を、本年度中に調整します。 新年早々、 「玄菜麺」を復活させられると信じています。

genstyle | 2016.12.23 | PermaLink | トラックバック(0)

「鎌倉ベジラーメン」最終日

横浜SOGO「お食事ちゅうぼう」での、 一週間の「玄菜麺」の販売を無事終了しました。 明日からは、 さらに、「玄菜麺」の新たな可能性に挑戦します。 ヒマラヤの農業生産者とのコラボレーションです。 標高2000m~6000mで 無農薬農法で生産活動を行っている、 ネパールの農家の方々と連絡を取ってきました。 これまで、ヒマラヤ岩塩を使う程度のお付き合いでしたが、 今回、彼らの生産する 生姜、ニンニク、ターメリック、カルダモンなどを大量に頂き、 さらに、約90種類のハーブを提供していただくことになりました。 もちろん、豊富なSPICE類もお願いしています。 「玄菜麺」の味の構築の上で、 アンチ化学調味料スタイルを追求してきたため、味のバランスを整えるために、塩分が高くなる傾向があることに悩んでいました。 ハーブや、スパイスを導入することで、 塩分を抑えた味構成が可能と考えています。 まずは、明日から、試作を開始します。 また、使用する野菜に関しては、 「南雲農園」さんに協力していただくことで、 抗酸化農法の無農薬野菜でまとめたいと考えています。 ご期待ください。

genstyle | 2016.12.19 | PermaLink | トラックバック(0)

「鎌倉ベジラーメン」6日目・・・

「ベジップル」さんのサイトを観て来店してくれた女性のお客様と、ゆっくり話すチャンスがありました。 私のブログの文章を引用して頂いており、実家に戻ったあと、一杯やりながら書いた文章ですが、ちょっと、引用します・・・・・・、 今回の研究活動、それ自体を、楽しい時として体験していました。 様々な野菜素材を調理することは、 常に、野菜たちとの静かな対話の時間でした。 ベジ・ラーメンのスープの仕込みは、 物静かな野菜たちが主張する美味しさを、 私が、最大限引き出すことに掛かっています。 今回、多くの方々に試食してもらい、 様々なご意見を賜った中で、 野菜スープの、体に沁みわたるような感動・・・が、 このラーメン・スープの価値と感じました。 それは、野菜を通じて、 我々が、「大地の恵み」を感じ、 大地と一体になることを、 生産者、調理人、食する人・・・が ベジ・ラーメンを通じて感受出来る素晴らしさ・・・。それこそが、 このラーメンの可能性なのだと感じました。 ここ数年、禅を学び続ける中で、 己を、無の状態にすることで、 世界と一体となる体験が可能となりつつあります。 現実の暮らしの苦渋の中、 己を、無にせざるを得ない状況の中で生きながらえつつ、 それでも、何かをつかみ取れるかもしれません。

genstyle | 2016.12.18 | PermaLink | トラックバック(0)

横浜SOGO・・・三日目

朝から夜まで・・・、 イートイン・コーナーの厨房で ビーガン・ラーメンを作り続けています。 スープ、麺、具材・・・ 仕込み量が、日々、増え続けていますが、作業の慣れもあり、 ハードな仕事を、楽しめるゆとりが出て来ました。 そんな中、何より、 支援してくれる仲間たちへの 感謝の気持ちが湧いてきます。 「福来鳥」の女性オーナーも、 私を応援している仲間たちの 半端じゃない活動に、 驚きを隠せず、 玄さんの仲間は、すごいね・・・と感動していました。 全員、明らかに、かなり無理をしながら動いています。 残り四日、 さらに、精進しつつ、 イイ仕事をしたいと、 心から、思います。 横浜への通勤時間、 久々、「正法眼蔵」を熟読しています。

genstyle | 2016.12.15 | PermaLink | トラックバック(0)

「鎌倉ベジラーメン」二日目

初日よりも、多くのお客様に、ご来店いただきました。すでに、仕込みに、アップアップの状態です。ただ、デパートならではの制約にも慣れ、限られた設備と時間の中で、最大限に、力を発揮できるような仕事のスタイルが見えて来ました。さらに、己の可能性の限界に挑戦したいと考えています。

genstyle | 2016.12.14 | PermaLink | トラックバック(0)

横浜SOGO「お食事ちゅうぼう」本日開店!

横浜SOGOの「お食事ちゅうぼう」に、 本日から、一週間、 鎌倉「福来鳥」として出店です。 本日は、初日ということで、 早朝から入店して準備をしましたが、 いきなり、 設備、食材のトラブルに、直面・・・。 なんとか、クリアして、営業しましたが、 麺生地の保管上状態が、補強不能な状況だったため、納得のいく麺を提供することが出来ませんでした。 ただ、後半から、製麺スタイルを変更したことで、イイ麺になったと思います。明日の麺は、納得のいくレベルでの製麺をしておきました。 仲間たちも、それぞれ、ハードな仕事をしていたと思いますが、なんとか、営業できたことには、心から感謝しています。

genstyle | 2016.12.13 | PermaLink | トラックバック(0)

横浜SOGO「お食事ちゅうぼう」出店準備中

横浜SOGO、期間限定イートイン「お食事ちゅうぼう」出店の準備に専念しています。伝説の「鎌倉大根」をメイン素材として、斬新な手法で、スープと麺を開発しました。特殊な調理方法のため、対応してくれる工場がなく、結局、すべて手作り仕込みとなってしまいました。かなり、ハードな仕込み作業になっていますが、作業自体を楽しんで、進めています。

genstyle | 2016.12.10 | PermaLink | トラックバック(0)

「横浜SOGO」イートイン出店決定

12月13日~19日、「横浜SOGO」の週替わりイートイン、「お食事ちゅうぼう」への出店が決まりました。 一週間限定ですが、しばらくお蔵入りになっていたベジタリアン・ヌードル「玄菜麺」を復活させます。鎌倉「福来鳥」さまとのコラボとして、このところ開発に関わって来た「鎌倉大根」をメイン素材とした、ビーガン対応の「鎌倉ベジ・ラーメン」を提供します。先日の「鎌倉大根収穫祭」向けに、徹底的に研究を続けてきたので、味は、バッチリ、グレードアップさせました。どうぞ、ご期待ください!

genstyle | 2016.11.28 | PermaLink | トラックバック(0)